快科技2024年11月12日发布:你吃过人造肉汉堡吗？

看煎锅上这两块滋滋冒油的肉饼，是不是已经闻到了扑鼻肉香？

慢火煎至两面金黄，筷子一戳，外焦里嫩正好上桌，香喷喷的汉堡牛扒，一口下去！

“唔…好，好像是辣条的味道……”

这款画风清奇的牛肉饼，其实是企鹅君最近在纽约超市Union Market冷冻柜里随手拿的一盒人造汉堡肉。

说到人造肉，你的第一反应是什么？不见天日的地下黑作坊？还是科幻影片中的未来启示录？

其实人造肉不是那么遥远的词汇，从小时候学校小卖部五毛一包的香菇肥牛，到近年来复古零食界扛把子“卫龙辣条”，都是让我们会心一笑的童年味道；红烧素鸡、醋溜素黄鱼、炒素蟹粉等，更是餐桌上的常见身影。

我们熟知的这种“人造肉”其实是仿荤素食，通过各种加工，使得素食原料在色、香、味、形各方面与荤菜极为相似。对国人来说，这些“假肉”更多是日常饮食中的小小点缀；然而，在美国硅谷的实验室，却有一群科学家在搞事情——他们正准备掀起一场全球饮食革命，打造出真正算得上“未来食物”的人，造，肉。

1 | 人造肉怎么造？

我们要聊的人造假肉工厂，可不是什么地下黑作坊，而是美国硅谷的科技新宠。Beyond Meat、ImpossibleBurger、Memphis Meats 这些近年成立的食品科技公司，均估值上亿美金。

开头提到的“辣条味”汉堡肉，就是Beyond Meat的明星产品。这款实验室出身的人造肉，今年已经悄悄混入了美国各大普通生鲜超市，与各种肉类摆放在一起，价格嘛，也就比一般的牛肉饼贵个一倍……

Impossible Foods呢，这两年光是研发人造肉就获得了近1.8亿美金投资，投资方包括比尔盖茨和李嘉诚。他们最近的大动作，就是耗时五年、花费将近八千万美元打造出一款“不可能的汉堡（impossibleburger）”，在湾区推出后大受好评，并在去年七月首次登陆纽约。

继假汉堡风潮之后，今年3月，Memphis Meats又在Instagram深夜放毒，宣称要“做不一样的鸡”——全球第一款实验室细胞培养皿中培育出来的鸡肉做成的炸鸡排！

Memphis meats官方INS发布的实验室炸鸡块

那么问题来了：这些耗资天价研发的人造肉，和咱们的素鸡素鸭、辣条豆干，到底有啥不同？

首先，来看看目前人造肉科技，都有些啥操作。

第一种物理手段，其实也就是我们的传统仿荤素食所采用的方法。前面提到的Beyond Burger就是用植物蛋白替代动物蛋白，使之达到同样的蛋白质含量，零反式脂肪与胆固醇。肉饼中红红的肉汁，其实是甜菜汁。

第二种化学手段，就是Impossible Burger的卖点了。“牛肉”的制作主要还是物理手段，成分为小麦、椰子油和土豆；其与众不同之处，在于“血红素”的加入。肉汉堡之所以尝起来肥美，红肉当中的铁元素功不可没，而植物中也含有类似的豆血红蛋白。通过加入这种植物血红素，研发人员成功制作出能渗出血水的鲜美“牛肉”。

相较于国内的素食生产工业，这些硅谷食品科技企业更注重研发制作原料的工艺，同时在化工添加剂上也更加谨慎，不太会像国内的仿荤素食，用卤水、麻辣、五香等重口味来弥补素食原料的风味不足。

简单地说，这些食品科学家的目标，可不是制造“假肉”，而是发明“真肉”——各种成分跟肉一模一样，但不直接采用动物原料的肉。

2 | 一款八千万美元的假汉堡

看起来很有趣，可我们真能吃到这些人造肉吗？

去年夏天，位于纽约曼哈顿最潮艺术时尚街区Chelsea的MomofukuNishi餐厅，开始出售纽约第一只“不可能的汉堡（Impossible burger）”。为了体验这一只8千万美元研制出来的汉堡到底有多神奇，企鹅君决定亲自去尝一尝。

Momofuku Nishi是一家意大利、韩国与美式风格的混合菜，“不可能的汉堡”每日限量供应，售完即止，且午市时段不接受预订。本鹅赶在开门前到达了餐厅，已经有食客在排队等候。

落座后翻开菜单，大名鼎鼎的天价汉堡价格十分亲民，一份仅售15美元，与菜单上其他三明治价格相差无几。除了“不可能汉堡”，我们还特意再点一份炸鸡排三明治，看看真肉和“假肉”吃起来有什么差别。

端上来的汉堡看起来肥厚多汁，很美味的样子！牛肉表面略焦，切开后内部是鲜嫩的暗红色，细腻的牛肉纤维与真正的牛肉几乎一模一样。

带着激动又怀疑的心情一口咬下去，不得不说，满口肉香配上浓厚芝士，真的——好像肉。尽管尚欠缺几分牛肉的劲道，有点像麦当劳打包的牛肉汉堡存进冰箱里再拿出来微波炉热过，略嫌松软，然而——想想这原本只是一坨绿油油的蔬菜而已啊！口感可以说是很惊艳了。

尝过假汉堡，企鹅君又往嘴里放入一块炸鸡排，嗯，当然是鸡肉味——但咀嚼的同时企鹅君不由得进入一种庄子式的哲学境界——这块到底是真肉还是假肉？有没有可能，不可能汉堡里的是真肉，而这一块则是假肉？

这一瞬间，恍惚身处黑客帝国里的场景，每个人吃着不存在的牛排，大脑接收着母体提供的关于牛排的所有信息——事实上，我们真的知道牛肉或者鸡肉的味道吗？我们吃进去的，本质上是一定比例的蛋白质、维生素、矿物质和水的化合物罢了，只要成分相当，是动物还是植物，是真还是假，区别有那么重要吗？

“不可能汉堡”的营养成分表

3 | 一份十年后的晚宴邀请

你也许会想，搞得这么玄乎，不就是一个大汉堡吗！

别急，关于人造肉的脑洞，还可以大得无边无际。

这一次，企鹅君找到了位于阿姆斯特丹的一家名为Bistro In Vitro的餐厅。餐厅官网提供在线点单与订座功能，制作精良的菜单页面，显示一次标准的晚宴由三部分组成，前菜，主食和甜点。

嗯，目前为止，很标准。让我们来看看前菜都有啥。

几乎透明的蓝鳍金枪鱼水晶，看不见任何肉质，只有滑腻的口感和浓郁的风味；试管小牛肉折成的千纸鹤，献上最美好的祝福；3D打印的牛骨髓白煮蛋，满口都是香浓的蛋白；香炸……已经灭绝的渡渡鸟？

等等，我好像进了假网站……

试管牛肉千纸鹤

香炸渡渡鸟

我还是直接跳到主菜吧。亚洲风味玫瑰肉羹：精美的肉玫瑰在香草装饰的茶汤中徐徐展开。针织牛肉：试管培育的超长肌肉纤维，以手工编织的方式呈现一块牛排！

从中国花茶受到启发的 Meat Flower

还有脑洞大开的“肉食合成锅”：选择喜欢的肉类，一键调整各种肉类在最终菜品的色泽、纹理及口感所占的百分比，跟美颜相机一样操作简单易上手，设置好后等上几个小时，“叮”，一盘鹿肉金枪鱼小牛排出锅！……

肉食合成锅

企鹅君的口味还是比较保守，咱们随意一点，来个布烈斯鸡胸肉馅意大利饺或者烟熏猪肩肉吧，食材是精心培育的“鸡胸”和“猪肩”——你没有看错！店里的鸡胸和猪肩并不是从鸡或者猪身上切下的一部分，而是，用干细胞培育的特定部位的肉。

为什么要为了食用某部分而杀害整只动物呢？拒绝杀害，拒绝浪费！

此时，我觉得需要来点甜品压压惊。

这个看上去晶莹剔透的小果子不是樱桃也不是蓝莓，而叫Meat Berry（肉莓），它融合了女孩们着迷的水果甜味与让男孩们喜欢的红肉口感，一口吃下去，你味蕾会先被牛肉的肉香包围，再渐渐浮现出蓝莓的酸甜滋味….

诶，炎炎夏日不如吃个雪糕：天鹅绒般丝柔口感与肉的油脂味结合，雪糕口味有……鲜龙肉与咸香北极熊？揉揉眼镜再看一眼菜单——还有咸辣口味的B-52鸡尾酒，培根威士忌，鲸鱼肉米酒，或者干脆让小朋友来个肉食freestyle！

让人自由发挥的Meat Paint

我觉得我好像有点醉了……

这家生猛的餐厅其实在现实中并不存在，它是一个厨师、科学家与艺术家共同创作的科幻艺术项目，通过展示虚拟菜单来提供未来人造食物的可能性。

然而，菜品的设计并非异想天开，而是一种对将来可能出现的饮食形式的探索。菜单中的每一款美食都附有星星评级，星的颗数表示实现的可能性，一星表示还处于研发阶段，四星或五星表明菜品的推出指日可待。

虽然牛肉千纸鹤与香炸渡渡鸟都只有一颗星，但水晶金枪鱼、小羊羔肉酪、针织牛肉和Meat Paint都有四颗星呢。

事不宜迟，企鹅君已经成功预订了一个2028年12月7日的二人晚餐。

这顿晚餐吃起来怎么样？等我们十年后再告诉你

你可能还不太能接受吃“人造肉”这件事，但“人造肉”已悄然成为未来的食品创业新热点、饮食的新浪潮。美食家的肠胃、艺术家的眼光加上科学家的脑洞，人造肉不仅不算反自然，可以说是相当前卫的饮食艺术。

要是这么一份菜单摆在你面前，你是吃，还是不吃呢？

文、图 | Shuyi

编辑 | Yuqing

部分图片来自网络