餐饮搞钱：这家四不像的店为什么生意一直都很火爆？

发布日期：2024-09-19 21:23

来源类型：锦绣太原 | 作者：林益久

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这家店，说它是酒吧，却热菜凉菜一应俱全；说它是饭店，它却可以K歌；说它是KTV，它却有上百种酒品，现酿的瓶装的易拉罐的一应俱全，还能吃饭。

就是这样一家四不像的店，生意却异常火爆。其实，这家店正是融合了饭店、酒吧和KTV三种业态的一家酒馆。这种多功能型酒馆之所以能够受到追捧，是因为它契合了当下消费者的综合需求。

这家店的成功，有几方面的经验值得借鉴。

一是定位高度契合了青岛夜生活的市场需求。

一直以来，相比于南方城市，青岛的夜生活相对都是寡淡的。疫情之前，青岛的夜生活尚有KTV这个支点。在青岛，晚上的饭局素有“喝两场”的习惯，就是在饭店吃喝一顿，然后再去KTV或者野馄饨店喝一场。尽管KTV潮流不再，但是这种“喝两场”的需求一直都在，而且可以说是“刚需”。只不过，野馄饨店更多的接续了原来KTV的这种市场供给。

再说酒吧文化。青岛的酒吧一直都是星星点点的，酒吧文化的土壤并不丰厚。尽管青岛不缺好酒，但是好的酒吧，需要有好的乐队和驻场歌手。养一支乐队和几个好的驻场歌手，这个成本是很高的，必然推高酒吧的客单价。而青岛呢，总体又是一个收入偏低消费偏高的城市，所以，从消费的层级看，青岛的酒吧很难良性发展；再有是，青岛本土人主要喝啤酒，而且喝酒习惯有下酒菜，而酒吧里的“干喝”与本土的饮酒习惯是不太匹配的。

集饭店、酒吧和KTV一体的这家酒馆，既满足了本土消费者“喝两场”的刚需，又用酒吧式的酒水和K歌补足了酒吧消费的短板，怎么可能不火爆呢？

二是三种业态的融合弥补了翻台率低的短板。

翻台率是饭店极其重要的一个指标。饭店老板巴不得客人吃完了赶紧腾地方呢。而你这搞得一桌客人又吃饭又唱歌，翻台率咋整？没有翻台率，利润从哪里来？确实，甘蔗没有两头甜。从顾客的视角看，这家店的“酒吧”功能看起来没有“饭店”和“KTV”这两个那么明显，但从老板的视角看：“酒吧”功能才是盈利的大头所在。像下图中这么一杯苹果味的自酿扎啤，29元。就是局外人，也能对利润率有个大致的判断。

另一方面是，并不是每桌的所有客人都会唱歌，也不是每桌都会有客人唱歌；也不是每个客人都在这里吃饭，很多顾客是来喝第二场的。哪怕是一个人，都可以进来点一杯酒坐坐，这极大地降低了消费门槛。

三是业态的创新要做到两个结合。

餐饮业的业态融合和创新，并不是什么新鲜事。但是，见过了太多失败的融合。之所以失败，是因为这些融合与创新都是拍脑袋想出来的。

餐饮业态的融合与创新，一定要坚持和结合市场导向。只有深入分析、锁定和满足核心消费群的核心需求，才能可持续，才有钱赚。像这家店，它不但锁定和满足了上文所述青岛夜生活市场的刚需，更是契合了当下中青年群体压力大、需要释放、渴望展现自己的这一个性化的精神需求。

餐饮业态的融合与创新，可以结合国外成熟的业态。很多人出国，只是旅游和消费，而会赚钱的人出国则总带着敏锐的商业嗅觉。这家店其实也没有多么新奇，只是老板经常去韩国，基本是从首尔照搬过来的。